Kaaskroket

  • Bereiding:

  • Los het bouillonblokje op in een halve liter water en laat dit afkoelen,
  • Maak een roux en smelt de boter tot dat het water is verdamp en voeg dan de bloem toe,
  • Roer de roux op laag vuur tot dat de bloem gaar is, goudgelig van kleur  en makkelijk van de pan loslaat,
  • Voeg telkens een pollepel koude bouillon toe aan de hete roux en roer dit goed door totdat alle bouillon is opgenomen laat het even al roerend doorkoken tot dat de bloem gaar is,
  • De ragout moet glimmen en niet meer melig smaken,
  • Roer de uitgeknepen gelatine er door,
  • Voeg het ei toe en roer dit goed door.
  • Breng het geheel op smaak met peper, zout, maggi, mosterd en nootmuskaat,
  • Roer de kaas er goed door,
  • Voeg als laatste fijngesneden peterselie toe,
  • De consistentie van de roux moet stevig zijn,
  • Laat dit mengsel eerst afkoelen en laat het vervolgens een nachtje in de koelkast staan. De vulling van de kroket is klaar en stevig.
  • Kroket maken:
  • Zet de schaaltjes met bloem / eiwit mengsel en paneermeel of panko en een platte grote bak klaar. Klop de bloem eerst door een deel van het eiwit (familie maken) om klontjes te voorkomen en klop de rest van het eiwit erdoor,
  • Schep met een ijsschep of grote lepel de gewenste hoeveelheid, zeg ongeveer 75 gram, van de ragout en rol deze met 1 hand door het fijne paneermeel tot een kroketje. (stap 1)
  • Maak eerst alle kroketten voordat je ze verder gaat paneren. Dat scheelt geknoei en handen wassen,
  • Doop elk bolletje of kroket helemaal door het bloem/eiwit mengsel, schud dit wat af en rol het vervolgens door de grovere paneermeel of panko,
  • Rol tot slot de bolletje of kroket nog wat aan met je handen,
  • Laat de kroketten nog een nachtje in de koelkast steviger worden alvorens te bakken,
  • Frituren op ongeveer 180 graden C gedurende maximaal 3 minuten,

  • Dit recept is van Cees Holtkamp en uit het boek "De Banketbakker" en iets aangepast.

 

Ingrediënten

  • Kaasragout:
  • 500 Groentebouillon (koud),
  • 80 gram roomboter,
  • 100 gram bloem,
  • 6 gram Gelatine (geweekt),
  • 1 groot ei of 2 kleine,
  • 250 gram zeer oude geraspte kaas (Stolwijker of Beemster,
  • 1 theelepel mosterd,
  • Enkele druppels Maggi,
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie,
  • Peper, zout en nootmuskaat naar smaak.

Paneren:

  • 10 gram bloem,
  • Voldoende eiwit (5 eieren),
  • Voldoende panko of paneermeel.
  • Zeef het paneermeel en gebruik eerst het fijne paneermeel (stap 1)
  • En later stap 2.

Extra:

Mosterd, mosterdmayonaise of truffelmayonaise naar keuze.