Camembert

  • Bereiding:

  • Verwarm de melk naar 30 graden C in een voldoende grote pan,
  • Voeg zuursel, calciumchloride, salpeter, en de schimmel (bacterie) toe en roer dit goed door,
  • Laat de melk meer dan een uur verzuren en hou de melk op 30 graden ongeveer. Ik vul zelf de gootsteen met warm water voor dit doel,
  • Voeg het stremsel toe en even doorroeren en meer dan een uur laten staan (stremmen) De pan niet verplaatsen en warm houden,
  • Snijd de wrongel (bovenste dikke laag) in grove blokken en roer rustig met de hand door de wei (dit is dan de vloeistof die vrijkomt) gedurende zo'n 20 minuten. De melksuikers en het vocht uit de kaasdeeltjes worden hierdoor verwijderd,
  • Na het snijden en roeren giet je voorzichtig water van zo'n 32 graden door de wrongel.
  • Zet de kaasvorm (zie foto) op het kaasdoek/kaasmatje op b.v. een rooster en schep de wrongel in de kaasvorm. Doe dit in een wasbak b.v. vanwege het uitlekken,
  • Schep de vorm helemaal vol en vul dit bij zodra het is ingezakt en laat dit uren uitlekken,
  • De kaas wordt nu stevig en kan je nu voorzichtig omkeren door een matje boven op de vorm te leggen en snel te draaien. Laat het nog eens uitlekken. Herhaal dit proces twee keer, 
  • Laat de kaas afgedekt met een vochtige doek een nachtje rijpen op kamertemperatuur,
  • Haal de vorm weg en strooi het zout aan alle kanten over de kaas en leg het kaasje in een plastic doos wat afgesloten kan worden,
  • Leg de plastic doos in een koele ruimte (10 graden C). De lucht moet voldoende vochtig zijn (90 %) maar dat gaat vanzelf,
  • Laat de kaas verder rijpen tot de buitenkant helemaal wit is geworden vanwege de schimmel,
  • Verpak de kaas in kaaspapier/folie en bewaar deze in de koelkast en laat verder rijpen,
  • Afhankelijk van je voorkeur kun je hem laten rijpen van stevig tot heel zacht met een steeds sterkere geur als gevolg.

 

  • Ingrediënten:

  • 4 liter volle melk, 
  • 25 cc karnemelk of z.g. mesophile moedercultuur (zie uitleg hieronder)
  • 0,5 theelepel calciumchloride,
  • 1 theelepel salpeter
  • Mespuntje penicillium camemberti of een stukje camembert,
  • 4 ml stremsel.
  • 1 theelepel zout

 

Zuursel en schimmels en zo...

Kaas maken volgens het boekje en/of de professionele kenners kan moeilijk zonder ingrediënten die wij niet in ons keukenkastje hebben staan. Maar als hobbyist kun je het ook zonder of op een iets andere manier proberen.

Aanzuren is de melk zuur laten worden. Dit kan al met karnemelk of yochert. Maar er is ook poeder te koop (Braumarkt o.a.) waarmee je een z.g. moedercultuur kunt maken. B.v. 1 liter waarvan je een beetje gebruikt en steeds kan aanvullen.

Voor goudse kaas, blue Stilton en camembert heb je z.g. mesophile bacteriën nodig.

 

De camembertschimmel (bacterie) zorgt voor de typische camembert smaak en geur. Dit is te koop in kleine hoeveelheden en een mespuntje is al voldoende. Als je dit niet hebt of te duur vindt kun je ook een stukje camembert kaas uit de winkel gebruiken. Gebruik dan een schoon stukje uit het midden van de kaas en snij het in kleine stukjes.

Calciumchloride en salpeter bevorderen het stremproces maar zijn niet strikt noodzakelijk. Er is ook maar heel weinig voor nodig. Dus als je het wilt kopen en gebruiken is dit prima. Maar het lukt ook zonder.

Stremsel (enzym) is wel noodzakelijk om de kaasstof uit de melk te krijgen. De Caseïne wordt dit en vormt een laag op de vloeistof. De wei kun je opdrinken of weggooien. Deze is te koop in diverse soorten b.v. vegetarisch, dierlijke of microbieel. 

Het lastige is dat je maar heel weinig nodig hebt en de flessen groot zijn. Ik bewaar het koel en maar hopen dat het dan lang meegaat.

 

Kaasvorm geschikt voor Camembert doorsnee 12 cm.