Goudse kaas

Bereiding:

Gelet op de werkzaamheden is het aan te bevelen om wat grotere hoeveelheden - ik hou graag 10 liter melk aan - te maken. Maar om te beginnen kun je natuurlijk eerst eens met 5 liter beginnen. Dan wel het recept halveren uiteraard. Als stelregel kun je rekenen op ruim 1000 gram kaas van 10 liter melk. Dit recept is afkomstig van Esther  van der Zeijden, zie ook www.kaasworkshops.nl

• Melk verwarmen tot 29 – 30 graden,
• Karnemelk tijdens het opwarmen doorroeren,
• Roer de calciumchloride en salpeterzuur (als je rauwe melk gebruikt) toe en laat de melk ongeveer 45 minuten aanzuren. Hou de melk op temperatuur b.v. in het aanrecht gevuld met warm water van ongeveer 35 graden C.
• Het stremsel even goed doorroeren en de pan afdekken,
• 60 minuten laten stremmen en warm houden,
• Controleer of de melk goed gestremd is door een plat mes door de laag wrongel te halen. Het moet een gladde breuk opleveren,
• We gaan nu voorzichtig de wrongel snijden. Wrongel zijn de vaste bestanddelen (caseïne) in de melk die is gaan klonteren. Er vormt zich een laag op de vloeistof. Deze vloeistof heet wei en is geel/groen van kleur en wordt verder niet meer gebruikt. Deze is overigens goed drinkbaar,
• Ongeveer 10 minuten rustig snijden tot er stukjes ontstaan ter grootte van maiskorrels,
• 10 minuten laten bezinken.
• De wei vloeistof wordt nu voor ongeveer een derde afgetapt,
• Met een zeef in de pan drukken op de wrongel en de wei met een pollepel afvoeren. 
• Vervolgens wordt de wrongel "gewassen", d.w.z. de melksuikers worden zoveel mogelijk uit de wrongel gehaald, 
• Voeg al roerend warm water rustig en in delen toe tot een temperatuur van 33 graden C is bereikt,
• 15 minuten voorzichtig roeren met de bolle kant van de pollepel. 
• Herhaal dit proces nog een keer, nu met iets warmer water tot een temperatuur van 36 graden C is bereikt. Roer dit gedurende een half uur rustig door,
• Afdekken en rijpen gedurende 30 minuten. Hou de temperatuur op 36 graden C,
• Daarna het restant wei/water voorzichtig afvoeren tot de wrongel net onder staat,
• De wrongel is klaar en kan in het kaasvat,
• Eventueel kun je nu een extra smaak toevoegen b.v. met kruiden (bieslook, knoflook, Italiaanse kruiden of specerijen, b.v. mosterd, anijs of dillezaad. Deze moeten eerst wel even gekookt worden om ze steriel te krijgen en wat te laten weken. Meng ze als laatste goed door de wrongel.
• De wrongel vervolgens in de kaas bak scheppen, bij voorkeur met het net van het kaasvat en onder de vloeistof en dit voorzichtig met de handpalm aandrukken. Eventueel nog wat aanvullen. 
• Het deksel erop (volger heet dat) en op zijn kop zetten. 10 minuten laten uitlekken,
• Nu gaan we persen d.w.z. het kaasvat onder een gewicht van ongeveer 10 kg zo'n 60 minuten persen,
• De kaas omdraaien en nog eens 60 minuten persen,
• Na het persen de kaas zonder gewicht in de kaasvorm nog zo'n 3 uur laten rusten (vormen heet dat), 
• Pekelen in zout oplossing, d.w.z. 400 gram zout en aanvullen tot 2 liter bij een temperatuur van 12-15 graden, Het zoutgehalte is te meten met een z.g. pekelweger en moet dan 18-20 Baumé zijn.
• Zo'n 7 uur pekelen en de kaas af en toe omdraaien. Het pekelen dient als conservering en voor de smaak. Als regel wordt geadviseerd om per kg kaas 7 uur pekel bad aan te houden. Bij kleinere kazen is dit uiteraard naar verhouding. 
• De kaas afdrogen en een etmaal afgedekt laten drogen,
• Vervolgens coaten ter bescherming, d.w.z. 1 laagje, drogen en weer een 2e laagje aanbrengen, en dat nog eens een keer,
• Rijpen op houten plank in een koele ruimte van ongeveer 14-16 graden Celsius en relatieve luchtvochtigheid van 80%,
• Rijpen:
  • 4 - 6 weken is jonge kaas
  • 3 mnd. = belegen
  • 10 mnd. = oud
  • 1 jaar is overjarig
• Het gebruikte pekelwater kan worden bewaard mits het schoon is en moet af en toe worden gecontroleerd op het zout gehalte.