Weetjes!

Samenstelling Bloem/Meel.

Meel bestaat uit Zetmeel (70-75%), Proteinen (7-14%), Overig (11-16%) Het zetmeel, dat zijn de complexe suikers (koolhydraten) die in het graan zitten. De enzymen in de graankorrel, die zetten de lange zetmeelketens om in enkelvoudige suikers. De eiwitten (proteinen) op hun beurt vormen, zodra de bloem in contact komt met water, de z.g. gluten. Het gluten vormt een netwerk. Dit netwerk houdt de gassen vast die vrijkomen tijdens de gisting.

P-waarde

Hoe ‘stevig’ je deeg wordt, heeft te maken met de samenstelling van de eiwitten. Want de eiwitten bepalen de structuur van het glutennetwerk. En daarmee de stevigheid van het deeg. De stevigheid van het pizzadeeg wordt aangeduid met de P-waarde.

L-waarde

De ‘uitrekbaarheid’ van het deeg wordt uitgedrukt in de zogeheten L-waarde. De verhouding tussen de P-waarde en de L-waarde geeft de elasticiteit van het deeg weer. De meeste goede leveranciers van bloem maken per soort bloem een overzicht van dit soort waarden. Als je de specificatie van een bepaalde bloemsoort bekijkt, dan zie je bijvoorbeeld een P/L-waarde die ligt ergens tussen 0,50 en 0,65. Hoe hoger de P/L-waarde, hoe ‘sterker’ je deeg. 

W-waarde

Als je pizza of brood gaat bakken, dan heb je in je deeg gluten nodig. Het netwerk aan gluten zorgt namelijk voor een elastisch deeg. Hoe minder gluten, hoe minder elastisch je deeg. Als je cake gaat bakken, dan heb je weinig gluten nodig. Voor pizza is een glutenpercentage van 12 ideaal. Voor brood heb je iets meer gluten nodig, zo’n 14 tot 15%.

Zwakke, gemiddelde en sterke bloem
Met de W-waarde kan je onderscheid maken tussen zwakke, gemiddelde en sterke bloem. Zwakke bloem heeft een lagere bakwaarde (en dus een lagere W-waarde) dan gemiddelde of sterke bloem. Hoe hoger de waarde des te meer water kan de bloem opnemen en een sterker netwerk van gluten bouwen

W 170-180 = medium = 55% -65% water t.o.v. 100% bloem.

W 280-350 = sterk = 65 -75% water t.o.v. 100% bloem.

W >350 = speciaal = tot 90% water t.o.v. 100 bloem.

Voor pizza b.v. W waarde tussen de 250-320

Standaard broodmeel b.v. W waarde tussen de 180-220

Baking Soda.

bestaat uit baksoda, natriumbicarbonaat en zuiveringszout en is i.c.m. een zuur (b.v. karnemelk, citroenzuur) een rijsmiddel voor gebak. 1 theelepel is gelijk aan 3 theelepels bakpoeder.

Zelfrijzend bakmeel.

Is zelf te maken. B.v. 500 gram bloem + 15 gram bakpoeder

Slagroom.

Gebruik slagroom met een vetgehalte van 35%, liefst nog hoger. Wat vettere slagroom houdt de lucht beter vast. Verstevigen kan met o.a. een zakje Klopvast. Eventueel kun je slagroom nog licht vetter maken door een klontje roomboter op kamertemperatuur of een lepel mascarpone mee te mixen. Voeg per liter 125-150 gram suiker toe. Zie voor tips: https://bakken.nl/artikelen/alle-soorten-room-en-hoe-je-ze-gebruikt

Gelatine.

Voor 1 liter vloeistof is ongeveer 18-20 gram gelatine nodig, afhankelijk van de dikte van de vloeistof. 

Een gelatineblaadje weegt ongeveer 1,5 gram. Altijd eerst weken in koud water. Oplossen in heet water, minimaal 25 en maximaal 50  graden C. Goed roeren en langdurig koelen. 

Een desem starter wordt gebruikt i.p.v. bakkersgist.

1. Neem een schone pot en voeg 50 gram meel (50% bloem/ 50% volkoren) en 75 gram water toe. Roeren met garde (voor de zuurstof) en dek af met keukenpapier. Laat dit 12 uur rusten op kamertemperaratur.

2. Neem een schone pot en voeg 25 van de gisteren gemaakte starter + 50 gram water toe. Klop dit schuimig met een garde. Voeg tenslotte 50 gr. bloem toe en roer dit rustig door. Laat dit wederom rusten op kamertemperatuur. Gooi hetgeen overblijft weg.

3. Herhaal stap op dag 3, 4 en 5. 

4. Als het goed is zal de starter luchtbellen vertonen en fris ruiken.

5. Gebruik de starter als rijsmiddel bij het broodbakken.

De starter kan afgeslotenbewaard worden in de koelkast gedurende enkele weken. Daarna de starter voeden zoals in stap 3.