(Gerezen) Bladerdeeg

Bladerdeeg is opgebouwd uit laagjes deeg met laagjes vetstof ertussen. De gelaagde structuur zorgt ervoor dat het deeg tijdens het bakken mooi rijst en dat het deeg krokant bakt. 

Na het kneden wordt dit deeg uitgerold, bedekt met een plak boter of margarine en zo vaak uitgerold en dubbelgevouwen dat er heel veel dunne laagjes ontstaan. Dit proces heet toeren van het bladerdeeg. De Fransen noemen bladerdeeg mille-feuille, wat letterlijk vertaald duizend lagen betekent. In het Nederlandse wordt bladerdeeg ook wel korstdeeg of toerdeeg genoemd.

Bladerdeeg kan op de Franse, Hollandse en snelle methode. De eerste stap is het maken van een deeg van bloem, water en boter. Daarna wordt het deeg uitgerold en op één helft wordt een dikke laag boter gelegd waarna het andere, niet beboterde gedeelte, over de andere helft met boter wordt gelegd. Zo ontstaat een deeg dat bestaat uit twee deeglagen gescheiden door een vetlaag. Daarna wordt het deeg in de koelkast een half uur gekoeld en getoerd, wat betekend twee keer gevouwen. Een keer in de lengte en een keer in de breedte.

Het proces van koelen uitrollen en twee keer vouwen wordt verschillende keren herhaald. Na vijf toeren ontstaat een deeg met 1024 laagjes deeg en boter. Van één laag naar 4, 16, 64, 256 naar 1024 laagjes deeg met boter ertussen. De hier beschreven methode is er maar één, bij de Franse methode wordt het deeg niet tweemaal per toer gevouwen maar éénmaal per toer in drieën gevouwen.

Wordt het deeg gemaakt met gist dan wordt het gerezen bladerdeeg of getoerd gerezen deeg genoemd. 

Gouden bladerdeegregels

• Breng de grondstoffen op een gelijke temperatuur, zodat de vetstof zich goed laat verwerken tijdens het toeren

• Zorg dat de vetstof zich, tijdens het toeren, niet gaat mengen met het deeg.

•  

  Rol het deeg niet te dun uit en gebruik voldoende strooibloem

• Het deeg in stappen uitrollen en tussen de toeren voldoende rust geven

• Tijdens het rusten het deeg niet laten uitdrogen. Indien nodig afdekken met plastic

• Bij gebruik van diepvriesdeeg, dit zo rustig mogelijk op temperatuur laten komen zodat het tot in de kern ontdooid is

• De bladerdegen op de juiste temperatuur uitrollen (tussen de 8 à 12ºC). Dat is zeker nodig voor lijnmatig werken. Een te lage temperatuur geeft krimp en onregelmatige werking. Bij een te hoge temperatuur is het deeg moeilijk verwerkbaar en geeft werkingsverlies

• Het deeg in kleine stappen uitrollen en gebruik voldoende strooibloem. Bij krimp tijdens het uitrollen het stappenplan aanpassen. Bij gebruik van te weinig bloem ontstaat eerder beschadiging van de lagen. Te veel bloem kan afgestoft worden

• Gebruik tijdens verwerking scherp gereedschap. Dat werkt sneller en geeft een mooier resultaat

• Gemaakte producten na een rustperiode afbakken of direct diepvriezen.

•  

  Verpak ze daarna in plastic om uitdrogen te voorkomen

• Bladerdeegproducten vragen een warme oven. Bak ze niet af op kleur maar bak de producten gaar.