Vleesgerechten
Vlees neemt een belangrijke plaats in in onze dagelijkse maaltijden. Het bevat de nodige eiwitten, vetten en vitamines.
Vlees moet vers zijn. De bereidingswijze is divers. Je kunt het bakken, stoven, langzaam garen, pocheren, grillen, barbecueën, gemalen verwerken, sous vide bereiden, enz.
De gewenste gaarheid is uiteraard een kwestie van smaak en afhankelijk van het soort vlees. De malsheid wordt veelal bepaald door de kerntemperatuur die zo rond de 60 -65 graden uitkomt. Hoe heter en langer gebakken hoe meer vleesvocht uittreedt en hoe minder sappig het wordt.
Veel taai vlees bevat bindweefsel (collageen). Dit verandert in gelatine als het langere tijd - zoals bij stoofvlees - wordt verwarmd. Zo tussen de 72 en 92 graden Celcius kerntemperatuur zal het bindweefsel oplossen en de smaak vrij geven. Een te hoge temperatuur maakt de gelatine kapot en dus de jus waterig.
De smaak en structuur van het vlees kan in belangrijke mate worden beïnvloed door de toevoegingen. Soms is een klont roomboter al voldoende maar het marineren met kruiden en of een scheut wijn geeft ook vaak verrassende resultaten.
Kortom van simpele gehaktbal tot een mooie biefstuk, het is niet te versmaden.
