Bonbons.
Bonbons maken is leuk! De variatie voor wat betreft de smaken en vormen zijn net zo groot als je fantasie. Je hebt wat attributen nodig en verder is netjes werken belangrijk. Je ziet soms fantastische chocolade werken bij de chocolaterie of bij de bakker maar deze vergen toch behoorlijk wat oefening en kennis van technieken. Maar eenvoudig beginnen kan altijd.
Je hebt nodig: een plastic of metalen kom, voedselthermometer, houten lepel, bakpapier, bonbonvormen evt.
Voor wat betreft chocolade zijn er wat algemene regels van toepassing die ik hier even kort uitleg.
Chocolade tempereren / kristalliseren.
Om een lekker knapperig en glanzende bonbon of chocolade werkje te krijgen moeten we het gecontroleerd laten smelten. Er zijn meerdere methoden maar onderstaande is eenvoudig, relatief snel en schoon!
In de magnetron.
Doe de stukjes chocolade in een plastic of glazen bakje en zet in de magnetron op maximaal vermogen (b.v. 1000 watt). Telkens een korte periode b.v. 20-40 seconden aanzetten en daarna steeds goed doorroeren. Herhaal dit tot de chocolade de gewenste temperatuur heeft, d.w.z. max. 45 graden Celsius. Gebruik regelmatig een voedselthermometer.
Au bain-marie.
Deze methode is niet de beste vanwege de kans dat er water (stoom) in de chocolade kan komen. De chocolade is dan niet meer bruikbaar
Neem 2 delen chocolade stukjes en smelt ze in een kom au bain-marie. Het water mag tegen de kook aan tot de gewenste temperatuur is bereikt. Haal van het vuur. Pas op voor water(damp)!
Voeg 1 deel chocolade stukjes toe en roer dit rustig door de warme chocolade iets is afgekoeld.
Verwarm het weer tot de gewenste verwerkingstemperatuur. Doe dit voorzichtig door de chocolade af en toe te verwarmen. Gebruik regelmatig een voedselthermometer
Tabel: verwarmen - afkoelen - verwerkingstemperatuur.
Puur: 45-50 > 27-29 > 31-32 graden.
Melk: 40-45 > 26-28 > 30-31 graden.
Wit: 40-45 > 24-25 > 28-29 graden.
Nu kun je het verwerken. Bijvoorbeeld om een vorm te vullen, of figuren te gieten. Ook doorhalen, d.w.z. een vulling in stukjes gesneden, door de chocolade halen met een vork. Als je de temperatuur op peil wilt houden verwarm dan de bak met chocolade met b.v. een föhn, verfbrandertje of even in de magnetron. Gebruik regelmatig een voedselthermometer.
