Pizza.

  • Voorbereiding Pizza.

Naast de soort bloem is ook de manier van kneden en het rijzen van het deeg van belang. In het boek "Pizzabijbel" van Simon Giaccotto, worden een snelle en langere rijsprocessen beschreven. Door het deeg langzaam en koel te laten rijzen zou de smaak verbeteren.

  • Bereiding.

  • Eerst 90% van het water in de kom en zout toevoegen en oplossen,
  • Bloem zeven + gist toevoegen,
  • Mengen met pollepel in een kom of keukenmachine stand 1,
  • Kneden op werkblad of machine = ongeveer 2 minuten tot het ongeveer 21 graden C is,
  • Zout + olijfolie in delen (1/3) toevoegen en nog 8 minuten kneden tot olie is opgenomen. Deegtemperatuur is ongeveer 23-25 graden C,
  • Bolrijs 30 minuten onder bak of plasticfolie,
  • Verdelen. Eerst een slang deeg maken en in stukken van 250 tot 300 gram snijden. Pizza doorsnede is dan 27 tot 30 cm.
  • Dan opbollen – op spanning brengen d.m.v. Shovel techniek,
  • Rijzen in de pizza krat op kamertemperatuur,
  • Dan in de koeling van 4 graden C: zie kopje ingrediënten keuze is kort of langer rijzen. Dek het deeg af met plasticfolie. 
  • Bij gebruik eerst 6 uur opwarmen tot kamertemperatuur,
  • Deeg kan eventueel ook ingevroren worden en bij gebruik langzaam laten ontdooien.

  • Pizza maken.

  • Zet de oven op 320 graden (Romeinse Pizza) = 4minuten of 485 graden (Napolitaanse pizza met dikke rand)= 1,5 minuut,
  • De werkbank/ aanrecht met veel grove bloem of maismeel bestrooien,
  • De deegbal met de vingertoppen aandrukken en groter en rond maken tot handgrootte
  • Dan met 2 handen stretchen (het deeg wat uitrekken) maar wel de rand heel laten,
  • Het deeg een keer omdraaien en eventueel nog wat bloem over strooien,
  • Ga door tot het deeg (de pizza) de gewenste vorm heeft. 
  • Probeer het deeg dun te krijgen maar heel te houden.
  • Tot slot het overtollig meel verwijderen.
  • Leg de pizza op een pizzaschep of gaasrooster of op bakpapier op een bakplaat

  • Topping.

  • Hier kun je kiezen voor tomatensaus (ongeveer 60-70 gram op een deegbal van 200 gram) of mozzarella kaas.
  • Smeer de saus rustig met een bolle lepel tot bijna aan de bolle rand,
  • Mozzarella korrels (gedroogd) of uitgelekte verse = 70-80 gram bij deegbal van 200 gram,
  • Bedekken met ingrediënten naar keuze: b.v. ham, champignons (even vooraf bakken), Salami = 40 gram, provolone, fontina feta, Grano Padano, tonijn, ui ringen, kappertjes, olijven, parmaham, rucola, pecorino, gorgonzola, of zoiets.

  • Afbakken.

  • Gewenste deeg temperatuur = 20-22 graden.
  • Oven op de gewenste temperatuur met b.v.k. een pizzasteen afbakken,
  • Bij voorkeur snijden op een houten plank en direct serveren.

  • Ingrediënten Pizza

  • Voor het deeg:
  • Bij voorkeur de ingrediënten op kamertemperatuur laten komen.
  • Bloem geschikt voor pizza b.v. Tipo 00. De hoeveelheid bloem is dan altijd 100% als uitgangspunt voor de berekening van de overige ingrediënten.
  • Water = 53% = voor een lange rijs tijd min. 20 uur en koud water gebruiken of 
  • Water = 54% = 4 uur voor een middellange rijs tijd en lauw water of
  • Water = 54% = 2 uur voor een korte rijs tijd en lauw water.
  • Zout = 2%
  • Gedroogde gist = 0,5% = lange rijs tijd
  • Gedroogde gist = 1% = korte rijs tijd
  • Gedroogde gist = 2% =snelle rijs tijd
  • Olijfolie = 2%
  • Suiker eventueel maximaal =2%
  • Eventueel nog een beetje gedroogde oregano voor wat meer smaak.
  • Maismeel / Polenta om het deeg te stretchen.

 

  • Voor de topping:
  • Tomatensaus, mozzarella, en naar keuze wat je maar lekker vindt. Bijvoorbeeld ham, gehakt, salami, champignons, ui ringen, paprika, olijven, diverse kaassoorten, tonijn, pesto, kappertjes, ananas, gegrilde kip, enz.
  • Kies niet voor te natte ingrediënten omdat de pizza anders wat sompig wordt. Laat b.v. de mozzarella al een tijdje uitlekken of gebruik gedroogde of geschaafde.
  • Beperk je topping (naast de tomatensaus en mozzarella) tot max. 3 verschillende ingrediënten.