Blue Stilton

  • Bereiding:

  • Verwarm de melk naar 30 graden C in een voldoende grote pan,
  • Voeg zuursel, calciumchloride, salpeter, en de schimmel (bacterie) toe en roer dit goed door,
  • Laat de melk meer dan een uur verzuren en hou de melk op 30 graden ongeveer. Ik vul zelf de gootsteen met warm water voor dit doel,
  • Voeg het stremsel toe en even doorroeren en meer dan een uur laten staan (stremmen) De pan niet verplaatsen en warm houden,
  • Snijd de wrongel (bovenste dikke laag) in grove blokken en roer rustig met de hand door de wei (dit is dan de vloeistof die vrijkomt) gedurende zo'n 20 minuten. De melksuikers en het vocht uit de kaasdeeltjes worden hierdoor verwijderd,
  • Bekleed een vergiet met kaasdoek en giet alles voorzichtig hierin.
  • Laat de wrongel een uur of 8 uitlekken,
  • Maak de plak kaas los en verdeel het zout over de wrongel vermeng dit met handen,
  • Schep de vorm helemaal vol en vul dit bij zodra het is ingezakt en laat dit even uitlekken,
  • Pers de kaas een uur met 4 keer het gewicht van de kaas. Zeg maar 1 kilo (fles water of een steen). Omdraaien en nog een keer persen,
  • Doe de kaas in een afsluitbare plastic doos op een kaasmatje,
  • Leg de doos in een koele ruimte (10 graden C). De lucht moet voldoende vochtig zijn (90 %) maar dat gaat vanzelf,
  • Laat de kaas een week verder rijpen, d.w.z. een beetje blauw worden,
  • Na een week met een schoon satéstokje of breinaald gaatjes prikken in de kaas (door en door op ongeveer 2-3 cm afstand),
  • Na een week nog een keer prikken,
  • Laat de kaas minstens 4 weken rijpen in de plastic doos,
  • Keer de kaas dagelijks,

 

  • Verpak de kaas in kaaspapier/folie en bewaar deze in de koelkast en laat eventueel verder rijpen.

 

  • Ingrediënten:

  • 4 liter volle melk, 
  • 25 cc karnemelk of 4 cc z.g. mesophile moedercultuur (zie uitleg hieronder)
  • 0,5 theelepel calciumchloride,
  • 1 theelepel salpeter
  • Mespuntje Penicillum roqueforti of een stukje blauwe kaas,
  • 2 ml stremsel,
  • 1 theelepel zout.

Verder nodig:

Cilindrisch kaasvat (zie foto), thermometer, grote pan, vergiet, kaasdoek, prikker.

 

Zuursel en schimmels en zo...

Kaas maken volgens het boekje en/of de professionele kenners kan moeilijk zonder ingrediënten die wij niet in ons keukenkastje hebben staan. Maar als hobbyist kun je het ook zonder of op een iets andere manier proberen.

Aanzuren is de melk zuur laten worden. Dit kan al met karnemelk of yochert. Maar er is ook poeder te koop (Braumarkt o.a.) waarmee je een z.g. moedercultuur kunt maken. B.v. 1 liter waarvan je een beetje gebruikt en steeds kan aanvullen.

Voor Goudse kaas en camembert heb je z.g. mesophile bacteriën nodig.

 

De roquefort schimmel (bacterie) zorgt voor de typische Roquefort smaak en geur. Dit is te koop in kleine hoeveelheden en een mespuntje is al voldoende. Als je dit niet hebt of te duur vindt kun je ook een stukje Roquefort kaas uit de winkel gebruiken. Gebruik dan een schoon stukje uit het midden van de kaas en snij het in kleine stukjes.

Calciumchloride en salpeter bevorderen het stremproces maar zijn niet strikt noodzakelijk. Er is ook maar heel weinig voor nodig. Dus als je het wilt kopen en gebruiken ...prima. Maar het lukt ook zonder.

Stremsel (enzym) is wel noodzakelijk om de kaasstof uit de melk te krijgen. De Caseïne wordt dit en vormt een laag op de vloeistof. De wei kun je opdrinken of weggooien. Deze is te koop in diverse soorten b.v. vegetarisch, dierlijke of microbieel. 

Het lastige is dat je maar heel weinig nodig hebt en de flessen groot zijn. Ik bewaar het koel en maar hopen dat het dan lang mee gaat.

 

Kaasvorm geschikt voor Camenbert., doorsnee 12 cm